Il cammino della Birra Follina

Passo 1 - Malto: colore e corpo

Il malto è il chicco di un cereale, d’orzo o frumento, sottoposto a una germinazione controllata che viene poi bloccata con la tostatura. La gamma di aromi può variare dal “biscotto” al “tostato”, dal “cioccolato” al “caffè” o all’“affumicato”… sapori, colori e profumi che dipendono appunto dalla tostatura e conferiscono caratteristiche differenti alle birre.

Il malto costituisce le fondamenta della birra, fornendole proteine, minerali e soprattutto l’amido che è lo zucchero fondamentale per la fermentazione alcolica.

I chicchi di malto giungono a noi integri e vengono macinati in birrificio al momento dell’utilizzo facendo attenzione che le scorze (chiamate cuticole) rimangano integre dato che saranno preziose in fase di filtraggio.

Al birrificio Follina abbiamo a disposizione una decina di tipi differenti di malto per caratterizzare il corpo e il colore di ogni birra. Ad esempio, per la birra “Sanavalle” impieghiamo 4 malti differenti, mentre per la “Giana” la varietà sale a 6.

Nell’immagine potete vedere la differenza tra il malto in chicchi e macinato (A e B) e un esempio di due malti molto diversi: un “Chocolate” e un “Pils” (C).

Passo 2 - Acqua: limpida purezza

L’acqua è un composto chimico formato da Ossigeno e Idrogeno e al suo interno troviamo solitamente disciolti molti altri elementi, soprattutto microrganismi e minerali e che ne determinano le caratteristiche.

La birra è composta per circa il 90% di acqua, l’ingrediente principale sotto il profilo quantitativo.

La sua funzione principale, in fase di impasto, è quella di sciogliere zuccheri, proteine, vitamine e minerali contenuti nel malto così da comporre il Mosto, la nostra futura birra.

La qualità dell’acqua è quindi fondamentale e la sua composizione minerale è determinante per i processi chimici che avvengono in tutta la catena produttiva. Ad esempio più l’acqua è ricca di solfati più il profilo luppolato e amaro della birra viene esaltato. Un’acqua più ricca di cloruri porta invece ad esaltare la struttura della birra quindi i gusti legati al malto.

La nostra birra “Bramosa Tattoo” viene prodotta con un’acqua particolarmente carica di solfati e che sviluppa quindi un corpo più amaro e luppolato, tipico di una IPA.

Per le nostre birre utilizziamo acqua proveniente dalle sorgenti del comune di Follina, un’acqua di durezza media e particolarmente pura. Nell’immagine potete vedere il Corin (A), un corso d’acqua a regime torrentizio che raccoglie le acque dei monti circostanti e la sorgente di Santa Scolastica, a pochi passi dalla piazza di Follina, dove nasce l’omonimo fiume Follina (C).

Nella figura “B” vediamo invece il tino di cottura che viene riempito con acqua proveniente da sorgenti locali.

Luppolo: amaro e bouquet

Il luppolo è una pianta a fiore che preferisce ambienti freschi e terreni fertili. Cresce spesso spontaneamente lungo i corsi d’acqua e ai margini dei boschi e i suoi fusti rampicanti possono raggiungere anche i 10 metri d’altezza.

E’ proprio il fiore che viene utilizzato nella produzione della birra dato che contribuisce alla stabilità della schiuma, migliora le proprietà conservanti della birra ma soprattutto dona alla bevanda l’amaro tipico e il suo grande bouquet.

Al mondo ne esistono circa 200 varietà, divise in luppoli da Amaro, contenenti principalmente alfa acidi responsabili dell’amaro, e luppoli da Aroma che contengono oli essenziali che donano aromi ricercati.

Anche il momento in cui il luppolo viene aggiunto al composto risulta determinante per il gusto: per ottener un gusto amaro il luppolo viene aggiunto nelle fasi iniziali di bollitura del mosto mentre introducendo il luppolo successivamente o nella fase di fermentazione si va ad incidere sul bouquet e sull’aroma.

Per la nostra birra “Follinetta” utilizziamo ad esempio 3 differenti luppoli mentre per la “Bramosa” ne vengono impiegati 5.

In foto:
Raccolta del luppolo nelle piantagioni (A), stoccaggio (B), un fiore di luppolo sezionato (C), aggiunta del luppolo al mosto (D), fiori di luppolo (E-G) e alcune piante di luppolo disposte in filari (F).

Passo 4 - Lievito: un fungo nella birra?

I lieviti sono microscopici organismi unicellulari di forma sferica che appartengono al mondo dei funghi. Comunemente sono utilizzati per lievitare il pane e per far fermentare le bevande alcoliche ed al mondo se ne contano più di mille specie differenti.

Per comprendere con semplicità la funzione dei lieviti nella produzione della birra possiamo dire che essi trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in anidride carbonica (responsabile delle bollicine) e alcol.

In origine, non essendo i birrai a conoscenza dei lieviti e della loro funzione, le birre venivano prodotte con una fermentazione “spontanea” dovuta ai lieviti selvaggi presenti nell’aria, quindi in maniera incontrollata.

Un primo passo verso la moderna fermentazione fu realizzato raccogliendo la schiuma (contenente lieviti) dai tini di lavorazione e riutilizzandola per le produzioni successive, così da introdurre il lievito in maniera più controllata in termini di specie e di quantità. Il passo fondamentale avvenne però sul finire del 1800, quando si riuscì a isolare e replicare un ceppo di lievito puro, dando il via all’era moderna della produzione della birra, era nella quale dose e specie dei lieviti sono costanti.

Le birre che vengono da noi prodotte sono tutte ad 'Alta Fermentazione', utilizziamo infatti il Saccharomyces Cerevisiae, che è la forma in natura più diffusa di lievito. Esso si riproduce in colonie di cellule che, offrendo una grande superficie di contatto all’anidride carbonica disciolta nella bevanda, vengono trasportate verso l’alto durante la fermentazione e si presentano sotto forma di schiuma sulla superficie del fermentatore.

La temperatura di fermentazione è compresa tra i 15 e i 25 °C.

Con i lieviti ad alta fermentazione si producono ad esempio le birre Ale, Stout, Porter e Weissbier.

In foto: Cellule di lievito di birra al microscopio (A) e esempi di lievito di birra fresco e secco (B).

Passo 5 - Macinazione e Ammostamento

Il processo produttivo inizia con la macinatura del malto in modo tale che questo rilasci in acqua l'amido contenuto al suo interno . Per questa operazione utilizziamo un mulino che grazie a tre coppie di rulli rompe i semi lasciando però integre le scorze, necessarie in fase di filtrazione del mosto.

Una volta macinato il malto (foto A) esso viene aggiunto all’acqua nel primo tino di cottura (foto B) e mescolato lentamente (foto C) così da ottenere un impasto uniforme. Tale impasto viene riscaldato portandolo a temperature specifiche (dette “soste”) per attivare i vari enzimi che degradano le molecole di amido trasformandole in zuccheri fermentescibili e non. Gli zuccheri fermentescibili sono quelli che in fase di fermentazione vengono trasformati in alcol mentre gli zuccheri non fermentescibili non sono metabolizzati dai lieviti.

Gli zuccheri complessi derivati dalla scissione dell'amido che non vengono fermentati, rimarranno come residuo all'interno della birra che risulterà corposa e con gusto pieno.

Ogni sosta è intesa a sviluppare caratteristiche diverse nella birra.

Terminate le soste l’impasto viene portato a 78°C per bloccare le reazioni enzimatiche e poi trasferito al tino di filtrazione. L' operazione di ammostamento con le varie soste dura all’incirca 2 ore.

Passo 6 - Filtrazione

Il mosto entra nel tino di filtrazione dove, grazie a un fondo perforato, le cuticole si depositano in basso, filtrando il mosto e trattenendo il residuo solido. La “torta” risultante dalla filtrazione viene poi tagliata dai rastrelli (foto) per renderla più porosa. Infine altra acqua viene aggiunta alla “torta” per estrarre gli zuccheri ancora presenti (“lavaggi”).

Passo 7 - Bollitura

Il mosto ottenuto dalla filtrazione viene bollito e vengono aggiunti i luppoli.

Il mosto è stato così sterilizzato. Gli alfa acidi, responsabili della nota amara della birra, si dissolvono nel mosto insieme alle sostanze aromatizzanti che donano i profumi caratteristici.

In foto: Il rientro del mosto filtrato (limpido) nel tino e la successiva bollitura.

Passo 8 – Whirlpool: un vortice di passione

Grazie alla forza centripeta generata dal movimento della massa liquida i resti del luppolo, le proteine precipitate e i vari solidi in sospensione si accumulano sul fondo per poi essere rimossi.

In foto: l'accumulo di deposito sul fondo e il sistema di funzionamento del vortice.

Passo 9 – Fermentazione: la magia del lievito

Il mosto viene trasferito all’interno del fermentatore dove rimarrà per circa 3 settimane. Vengono aggiunti i lieviti che metabolizzeranno gli zuccheri del mosto trasformandoli in alcol e anidride carbonica.

Nella prima fase le cellule del lievito si moltiplicano grazie alla presenza di ossigeno. In seguito si passa alla trasformazione degli zuccheri; controllando la temperatura si influenza la produzione quantitativa e qualitativa degli aromi fermentativi.

In Foto i nostri fermentatori.

Passo 10 – Imbottigliamento

Prima che la birra sia imbottigliata vengono inseriti di nuovo i lieviti che indurranno una rifermentazione all’interno della bottiglia stessa.

Grazie ad una imbottigliatrice automatica le bottiglie vengono pulite, riempite e tappate garantendo igiene e velocità. Rimarranno poi a riposare per una ventina di giorni ottenendo così un gusto intenso e corposo con il grado alcolico e la carica di anidride carbonica desiderata

Passo 11 – Confezionamento

Terminata la fase di rifermentazione le bottiglie vengono trasferite nella zona di confezionamento dove grazie a un nastro trasportatore passano attraverso una prima sezione atta a ripulirne la parte esterna ed asciugarla. In seconda battuta viene poi applicata l’etichetta quindi le bottiglie vengono poste nelle apposite confezioni da 24 pezzi per il formato da 33 cl e da 6 pezzi per quello da 75 cl.

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